Der Winzer 06/2014

Barreco:

Erneuerung von gebrauchten Barrique-Fässern

Barrique-Fässer werden nach ganz unterschiedlichen Kriterien eingesetzt. Üblich ist eine zwei- bis dreifache Befüllung des gleichen Fasses. Dabei nimmt mit zunehmender Anzahl der Befüllung der mögliche Stoffeintrag in den Wein ab. Danach wird das Fass entsorgt oder anderen Verwendungen zugeführt – das muss aber nicht sein.

In den vergangenen Jahren hat die Bedeutung des Ausbaus von Rotweinen in Barrique-Fässern abgenommen. Die Gründe sind unterschiedlich: Das An gebot hochwertiger, im Barrique -Fass ausgebauter Weine hat stark zugenommen und zu einem gewissen Preisverfall geführt. In dieser Situation kommt den Beschaffungskosten eines Barrique-Fasses eine steigende Bedeutung zu. Barrique-Fässer werden zu Preisen von ca. 300 bis zu über 1.000 € pro Fass angeboten. Dabei wird der Preis durch die Art und Herkunft des zur Herstellung des Fasses verwendeten Holzes bestimmt.

Neben dem Holz selbst ist die Verarbeitung ein wesentlicher, die Kosten des fertigen Fasses beeinflussender Faktor. Durch die Marktpreise und die Dauer der Nutzung der Fässer wird die Kostenbelastung des auszubauenden Weines bestimmt. Sie kann bei einmaliger Verwendung eines Fasses zwischen 1,50 und fast 5,00 €/l Wein schwanken und bei Nutzung der Fässer über drei Ausbauperioden immer noch ein Drittel der Belastung betragen.

Ein weiterer Einschnitt in der Benutzung von Barrique-Fässern dürfte darin zu suchen sein, dass für den Ausbau der Weine Chips und Staves erlaubt sind. Gegenüber dem Ausbau im Barrique-Fass lassen sich mit diesen Methoden erhebliche Kosten sparen und durch die Verwendung von Chips mit verschiedenen Aromen lässt sich eine hohe Geschmacksvielfalt kreieren. Leider ist die Anwendung dieser Methode in Stahltanks nicht unproblematisch, da die erforderliche Sauerstoffdosierung und gleichmäßige Einbringung in den Wein äußerst schwierig und aufwändig ist. Hier kann auf das Barrique-Fass, das eine gezielte Sauerstoffpermeation gewährleistet, kaum verzichtet werden. Dieses Verfahren ist trotz der Verwendung auch gebrauchter Barrique-Fässer noch vergleichsweise preiswert. Es birgt aber auch nicht unerhebliche Gefahren in der Verunreinigung der Behältnisse durch Bakterien- oder Pilzbefall (Brett), da wirksame Chemie freie Methoden zur Reinigung und Sterilisation der Fässer kaum verfügbar sind.

Revitalisierung bringt längere Nutzungsdauer

Einen wesentlichen Schritt zu einer deutlich verlängerten Lebensdauer bei gleichzeitig niedrigen Zusatzkosten hat die Firma Barreco GmbH in Pöttsching gemacht. In jahrelanger Forschungsarbeit wurde ein Verfahren entwickelt, mit dem sich gebrauchte Barrique-Fässer revitalisieren lassen, sodass sie mit neuwertigen Fässern vergleichbar sind.

Dieses Verfahren benutzt einen feinen Wasserstrahl, der mit Wasser entsteht, das auf einen Druck von bis zu 4.000 bar gebracht und dann durch eine feine Saphirdüse entspannt wird. Der dabei entstehende Wasserstrahl von wenigen zehntel Millimetern Durchmesser hat nach seinem Austritt aus der Düse eine mehr als zweifache Schallgeschwindigkeit und wird mit dieser Geschwindigkeit senkrecht auf die zu bearbeitende Fasswand gerichtet. Vor dem Beginn der Bearbeitung wird die Geometrie der Fassinnenoberfläche durch ein speziell entwickeltes Scanverfahren erfasst. Das ist erforderlich, da die Abmessungen von Barrique-Fässern insbesondere von unterschiedlichen Herstellern erhebliche Abweichungen aufweisen. Die mit dem Scanverfahren ermittelten Geometriedaten werden mit einem eigenen Programm in CNC-Datensätze umgewandelt, mit denen die Bearbeitungsmaschine gesteuert wird. Mit der dreiachsigen CNC-gesteuerten Maschine wird der Wasserstrahl nun über die gesamte Fassinnenoberfläche geführt. Verschiedene Düsen werden zur Bearbeitung des Bodens und der Fasswand eingesetzt, damit auch bei unterschiedlichen Geometrien ein gleichmäßiger Abtrag der gesamten Fassoberfläche gewährleistet ist. Durch verschiedene Parameter lässt sich die Abtragungstiefe genau steuern.

Facelifting innen und außen

In vorausgehenden Versuchen wurde die durch den Ausbau von Weinen beeinflusste Tiefe des Holzes bestimmt. Diese Werte sind die Grundlage für die Auswahl der Parameter für einen optimalen Abtrag. Durch die Tiefe des Abtrags ist sichergestellt, dass auch stark verseuchte Fässer wieder steril sind. Nach dem „Schälvorgang“ wird das Fass sorgfältig von allen Schneidrückständen befreit und getrocknet. Die Trockenphase wird dazu benutzt, die Außenhaut des Fasses gründlich zu reinigen und alle Rückstände von Weinen oder andere Verschmutzungen zu entfernen. Das Fass bekommt dadurch wieder das Aussehen eines neuen Barrique-Fasses.

Neues Toasting nach Wahl

Besondere Anforderungen mussten für das Toasten der erneuerten Fässer erfüllt werden. Es wurde daher ein neues Verfahren entwickelt, bei dem ein Ofen in das unten verschlossene Fass gehängt wird. In dem Ofen wird Luft aufgeheizt und mit sehr hoher Geschwindigkeit im Fass zirkuliert. Dadurch heizt sich die Fasswand auf einen Wert dicht unter den Lufttemperatur auf. Durch Einstellung der Lufttemperatur lässt sich nun jeder beliebige Toastgrad einstellen. Dabei wird sowohl die Lufttemperatur als auch die Fass-Wandtemperatur laufend überwacht und registriert. Das Ergebnis zeigt je nach gewählter Temperatur eine gleichmäßige hellbraune, mittelbraune oder dunkelbraune Verfärbung der Fass-Innenober-fläche. Durch die zeitliche Steuerung des Toastvorganges kann bei gleichbleibendem Toastgrad das Eindringen der Toastung in die Fasswand beeinflusst werden.

Zur Beurteilung des in Abhängigkeit von der gewählten Lufttemperatur erzielten Toastgrades wurde ein Küfer herangezogen. In mehreren Versuchsreihen konnte die Reproduzierbarkeit des jeweils gewählten Toastvorganges belegt werden. Bei dem abschließenden fachgerechten Verschließen der Fässer mit den geeigneten Werkzeugen konnte ebenfalls auf die Erfahrungen des Küfers zurückgegriffen werden. Um die mit dem neuen Verfahren erneuerten Barrique-Fässer auf ihre Qualität zu testen, wurden erneuerte Fässer von 20 interessierten Winzern befüllt und nach Beendigung der Ausbauphase die Weine vom Bundesamt für Weinbau beurteilt. Unter wissenschaftlicher Leitung des Bundesamtes für Weinbau in Eisenstadt wurde der Ausbau einer Weinsorte in verschiedenen Gebinden in drei verschiedenen Betrieben untersucht. Beide Untersuchungen zeigten, dass von der Barreco GmbH erneuerte Fässer mit neuen Barrique-Fässern absolut vergleichbar sind (siehe Der Winzer 2/2013 etc.).

Infos:
Barreco GmbH, Pöttsching/Bgld.,
H. Peters
Tel.: +43(0)2626/711 93
Mobil: +43(0)664/240 26 20
(mit freundlicher Genehmigung „Der Winzer“ 06/2014)